Unicorn - rekenen met oude bier voorschriften

Unicorn is een systeem dat het mogelijk maakt oude 'recepten' met niet-metrische maten om te zetten naar metrische maten. De omzetting geschiedt op basis van conversieregels, zoals deze gevonden kunnen worden in verschillende historische bronnen. Bekend zijn de koopmansboekjes zoals die van Muller, vander Gucht en Roelants. Conversieregels kunnen door Unicorn worden aaneengeregen om van de eenheid zoals gevonden in het recept te komen tot metrische eenheden. Het systeem past verschillende heuristieken toe om te komen tot de meest waarschijnlijke omzetting. Nota bene: de omzetting naar metrische maten betekent niet gelijk een modern recept! Bij de omzetting wordt rekening gehouden met lagere rendementen van granen en het brouwproces, zodat het brouwen op basis van de berekende maten een veel sterker bier zou opleveren. Voor een omrekening naar een modern recept is een aparte actie ingebouwd.
Het systeem werkt met een aantal aannames, om te kunnen komen tot een waarschijnlijke omrekening. De belangrijkste is wel, dat de koopmansboekjes niet zozeer conversies gaven in werkelijke inhoudsmaten, maar conversies voor de handel. Het wezenlijke verschil is te zien bij bijvoorbeeld haver. Haver was en is veel lichter dan bijvoorbeeld rogge of gerst. Er paste daarmee minder in een 'last', een veel gebruikte scheeps- en handelsmaat. Ter compensatie, kreeg je wanneer je een last haver aanschafte, een onsje meer. Dit werd gerealiseerd door de meet-maat, bijv. de 'schepel', wat voller te scheppen dan normaal, of niet af te strijken, en hiermee te rekenen. Conversies met haver zijn derhalve niet geschikt om mee te rekenen, wanneer je alleen wil weten wat de ene maat is ten opzichte van de andere, qua inhoud.
Historische bronnen zijn de basis van Unicorn. Recepten en conversieregels moeten een bronvermelding hebben. Er is redelijk veel bronnenmateriaal met conversie informatie, maar veel bronnen lijken elkaars data te hebben overgenomen. Bronnen met louter geinterpreteerde data, zoals de site van het KNAW over oude maten en gewichten, worden bij voorkeur niet gebruikt.
Lijst van oude steden en dorpen. Het systeem gaat er van uit dat er geen plaatsnamen bestaan die vaker voorkomen. In werkelijkheid is dit natuurlijk wel het geval, maar momenteel lijken er geen recepten of conversies voor te komen die in dit opzicht ambigu zijn.
Eenheden kunnen voorkomen als algemene eenheid, en kunnen indien van toepassing worden onderverdeeld in plaatselijke eenheden. De liter is bijvoorbeeld een generieke, metrische maat, maar de 'hoed' komt voor in verschillende steden. Deze worden allen als verschillend beschouwd.
Dit systeem werkt met de aanname dat er verschillend maten werden gehanteerd voor verschillende grondstoffen. Veelal wordt het volgende onderscheid aangetroffen:
Koren
De granen tarwe, gerst en rogge worden meestal met dezelfde maten gemeten
Haver
Eigen maat
Hop
Eigen maat
In sommige gevallen geven historische bronnen expliciet weer om welke grondstof het gaat. Zo niet, dan wordt de gevonden conversie alleen toegepast op 'koren'.
Conversieregels zijn formules voor het omreken van een specifieke eenheid naar een andere eenheid. In sommige gevallen zelfs naar meer eenheden, zoals in het geval van bijvoorbeeld:
Te Montfoerde 4 hoet maken 4 ½ hoet ende 6 achtendeel van haver te Delff.
De conversie kan worden gemarkeerd met drie verschillende opties:
Referentie
Voorzien van bron
Afgeleid
Afgeleid van andere conversie
Ambigu
Kan op verschillende manieren worden opgevat
In geval van een complexe conversieregel, moeten alle onderdelen van het 'rechterdeel' verwijzen naar dezelfde plaats, om oneindig geneste constructies te voorkomen. Dit is slechts 1 mogelijke interpretatie van dit soort regels: deze zijn meestal ambigu.
Bij alle recepten wordt uitgegaan van een omrekening naar wort sterkte op basis van een bijdrage in 'SG punten' per kilo per liter. Deze bijdrage is volgens de formule voor PPG (points per pound per gallon), omgerekend naar het metrieke stelsel (punten per kilo per 10 (deka) liter): PKdL = (potentieel extract / 100) * 38.4 Vanuit deze bijdrage per graansoort kan worden berekend wat de uiteindelijke dichtheid (SG) van de wort is, en daarmee de massa van de wort en vervolgens het stamwortgehalte. Voor de bepaling van alcohol per volume wordt uitgegaan van een schijnbare vergistingsgraad van 50%.